El Bodegón, sabor de Buenos Aires.

POR EL ÚLTIMO SOLDADO JAPONÉS

Aún resisten el paso del tiempo, se reciclan y vuelven con sus sabores. Caros a nuestros gustos, la abundancia de sus platos, y su entrañable clima, hacen de ellos un lugar atractivo de la ciudad. Los bodegones vuelven a concitar la atención de porteños y turistas. En un mundo sin ideologías ni valores es preciso recuperar aquellas cosas por las que vale la pena tener los pies sobre la tierra.

La ciudad por suerte todavía conserva algunos oasis urbanos, que bien cumplen con su rol de mantenernos con él alma y la panza llena. Lugares que ella misma inventó, a fuerza de ir mezclando lentamente a los distintos pelajes de criollos y gringos que fueron conformando sus capas geológicas, también en la gastronomía.

Un bodegón ante todo es de barrio. De barrio y casi de entrecasa, es un lugar donde se encuentran sabores con recuerdos, comidas elaboradas, como si alguna madre o abuela deambulara por sus cocinas, los bodegones de otrora, muchas veces estaban ligados a reponer la energías de los trabajadores locales que inundaban con sus mamelucos, aquellos lugares.
Trascendental para la vida de los trabajadores, el invierno debía seguramente traer, buenos y abundantes pucheros, guisos de lentejas, sopas imperdibles, que cubrían la capacidad estomacal de aquellos hombres, que muchas veces dormitaban digestiones en sus sillas, antes de seguir con sus tareas.

He aquí otro de los rasgos identificatorios de estos lugares, la abundancia, la suculenta porción, acompañada por buen pan, otrora "pan de fonda".
El bodegón, por lo general deja, y dejaba entrever su cocina, la cual era atendida por un grupo de personas muchas veces mujeres, con ropas civiles, nada de uniformes, cofias o birretes, tiempos sin uniformes, comidita de casa, sana y abundante.

Buñuelos de acelga, grandes como un puño, milanesa número cuarenta y cinco, huevos frito con brillos oleaginosos, escarpadas praderas de papas fritas, estofados durmiendo sobre fideos amarillos, croquetas doradas de arroz, filet de merluza a la romana con puré y con guardia pretoriana incluida, todos alimentos inmensos en sus porciones, para saciar el hambre de gigantes.
Todavía hoy, a pesar del culto a la silueta y del decaimiento industrial sufrido por el país, uno puede ver en las calles de nuestros barrios mamelucos azules con manchas y cuellos blancos de corbata con Mercedes Benz en la puerta del bodegón. La cocina como un entendimiento de obreros y patrones.
Esto pervive en nuestras calles de norte a sur, no con la profusión de antes, pero sí con la necesidad de seguir alimentado a los porteños, y agradeciendo el redescubrimiento que nuevas camadas le brindan una justo reconocimiento.
Ya lo dije antes, nuestras improntas culinarias, vienen de los barcos y de la tierra, sólo esa mezcla da el sabor porteño, nuestra cocina se fue gestando en estos verdaderos lugares de socialización que son los bodegones. Esa es la cocina de Buenos Aires, la que se fue amasando y alimentando de cada cacho de casa en los barrios, robándoles de a ratos las comidas cotidianas a sus habitantes.
Boliches, comederos, vómitos negros, fonda, todos nombres apropiados, puestos con la confianza del que lo sabe un lugar suyo.

Ahora bien dejando atrás el recuerdo y la definición del bodegón, que tanto motiva al corazón y al estomago del turismo, la ciudad puede utilizarlos hoy como una referencia a la hora de ser conocida.
La Boca conserva aún lugares nobles para el diente sensible, El Obrero, Caffarena 64, con sus rabas, bifes de chorizo y un “postre italiano”, que pido siempre así, pues es la especialidad de la casa, algo que tiene un tratamiento de manos de mujer y cuando uno lo pide se sabe de que se habla. La Boca también tiene lo de Mario un tipo que enfrente de la cancha de Boca, sirve lo que quiere, democráticamente y al gusto de él, y nunca logra defraudar. A dos cuadras en Iberlucea y Suarez, sigue parado un bodegón de “la esquina”, Ribera Sur, que invita con unos canelones caseros con salsa rosa y pesto “que te la voglio dire”. Salgo de La Boca pensando en Nonno Bachicha y sus escalopes al márzala, que se comen bajo una polera celeste que supo ser del Loco Gatti.
Vaya usted de recorrida por Barracas, arrímese allí a Ituzaingó al 500 a dos cuadras de Martín García y saboree algo en El Vulcano. Vaya por lo de Manolo (Cochabamba y Bolívar), bodegón itinerante entre el barrio de San Telmo y Barracas, que arrastra tras de sí a una grey de fanáticos de los buñuelos de acelga, las rabas y la ternura de su dueño. Acérquese a la orilla del Riachuelo, y métase al fondo de la calle Vieytes, en El Puentecito. Salga jugando largo y encuéntrese con una tortilla espectacular en Boedo, Cochabamba al 3700, detrás de San Juan y Boedo y pregunte por Martita.
Si con esta panzada en el Sur de la ciudad a usted no le alcanza, puede hacerse una carrerita hasta el Facundo de Defensa y Moreno, siempre lleno en sus mediodías, parada obligada de despachantes de aduana.
Siga girando por la ciudad, y cáigase por el Abasto, vaya sin miedo por esas ranas exquisitas en Il Vero Arturito, San Luis y Jean Jaures, y no se olvide de los fusilli caseros del lugar. Albamonte, en Corrientes al 700, puede ser una parada interesante, en su búsqueda de unas buenas berenjenas al funghetto, bien de Chacarita.
Algunas de estas fortalezas culinarias, nos han abandonado, otras nos siguen acompañando como el Spiagge di Napoli, allí a metros de Independencia y Boedo, donde la porción de longaniza como entrada ocupa el tamaño de un plato, después si se anima, vaya por las pastas caseras. Uno que se fue es el recordado “El Pulga”,ubicado en Palermo, cuando Palermo Hollywood era Palermo Viejo, más precisamente en la esquina en la de Costa Rica y Gurruchaga. Atendido por su dueño, un gallego izquierdista vociferante y discutidor, junto a un mozo uruguayo, del Frente Amplio, y en la cocina, completando el equipo, una gallega que hubiera sido de seguro la actriz fetiche de Almodovar, si este hubiera pasado por allí a comerse una porción de asado digna de Obelix.
Perdón por ser injusto, con los muchos que no nombro, pero usted acérquese a uno de ellos y déjese llevar por el hechizo de hincar el diente en el corazón de nuestra cocina porteña, con mozos serviciales, y hasta con algún rasgo de mal humor, que no lo van a tutear jamás pero de seguro que lo van a alimentar como siempre quiso su mamá.